Kaj narediti z zelenimi paradižniki ob koncu sezone
Ko se poletje prevesi v jesen, na rastlinah pogosto ostane še precej zelenih paradižnikov, za katere je vse manj možnosti, da bodo na prostem popolnoma dozoreli.
Pred prvo slano jih je smiselno pobrati, vendar jih nikakor ni treba zavreči. Del lahko dozori v hiši, zrele zelene plodove pa lahko uporabimo tudi v kuhinji – za vlaganje, različne zelenjavne mešanice, čatnije, omake in celo marmelado.
Zakaj so nezreli paradižniki drugačni?
Zeleni, še nezreli paradižniki vsebujejo več steroidnih glikoalkaloidov, predvsem α-tomatina in dehidrotomatina. Gre za naravne obrambne snovi rastline, ki jih poleg plodov vsebujejo tudi stebla in listi. Med dozorevanjem se njihova količina močno zmanjšuje, zato jih je v popolnoma zrelih rdečih paradižnikih bistveno manj.
Tomatin pogosto primerjamo s solaninom v krompirju, vendar ne gre za isto spojino. Strokovna literatura pri običajnem kulinaričnem uživanju zelenih paradižnikov ne navaja primerov akutnih zastrupitev pri ljudeh, kljub temu pa povsem nezrelih zelenih plodov, zlasti surovih, ni priporočljivo uživati v večjih količinah. Večje količine glikoalkaloidov lahko namreč povzročijo predvsem prebavne težave.
Ker zeleni paradižniki vsebujejo več tomatina kot zreli, jih v kulinariki najpogosteje uporabljamo predelane – kuhane, pečene, vložene ali fermentirane. Toplotna obdelava tomatina sicer ne odstrani v celoti, ga pa zmanjša, zato sta pomembna predvsem izbira zdravih, dobro razvitih zelenih plodov in zmernost pri uživanju. Takšna uporaba zelenih paradižnikov ima dolgo kulinarično tradicijo, od vloženin in čatnijev do omak, marmelad in pečenih jedi.
Za predelavo zato izberemo zdrave, čvrste in že dobro razvite zelene paradižnike. Zelo majhne, izrazito nezrele plodove ter poškodovane, plesnive ali gnile paradižnike zavržemo. Listov in stebel paradižnika za prehrano ne uporabljamo.
Nekateri bodo še dozoreli
Če je paradižnik že dosegel približno končno velikost in njegova temno zelena barva začne svetleti ali prehajati v rumenkaste oziroma rožnate odtenke, lahko po pobiranju še dozori. Takšne plodove razporedimo v eni plasti v suh prostor pri sobni temperaturi ter jih redno pregledujemo.
Ni nujno, da jih postavimo na sončno okensko polico. Zorenje spodbuja etilen, zato lahko nekaj paradižnikov položimo tudi v papirnato vrečko skupaj z zrelim jabolkom ali banano. Tiste, ki začnejo gniti ali plesneti, sproti odstranimo.
Zeleni paradižniki so odlični za vlaganje
Čvrsta struktura zelenih paradižnikov je zelo primerna za vlaganje, saj med obdelavo dobro ohranijo obliko. Uporabimo lahko manjše cele plodove ali večje narežemo na rezine in krhlje.
Odlično se obnesejo v mešani vloženi zelenjavi, na primer v turšiji ali bolgarski solati, kjer se lepo povežejo s papriko, čebulo, korenjem, zeljem in drugo jesensko zelenjavo. Zelo okusni so tudi samostojno vloženi s česnom, koprom, gorčičnimi semeni, poprom ali drugimi priljubljenimi začimbami.
Pri vlaganju za daljše shranjevanje vedno uporabljamo preverjen recept in ohranimo predpisano razmerje kisa, vode in zelenjave. Kislina namreč ni pomembna samo za okus, ampak tudi za mikrobiološko varnost shranka.
Iz zelenih paradižnikov lahko pripravimo tudi relish – drobno sesekljano sladko-kislo zelenjavno prilogo s čebulo in papriko, ki se lepo poda k sendvičem, krompirju, sirom in različnim toplim jedem.
Poskusite marmelado iz zelenih paradižnikov
Presenetljivo dobra je tudi sladko-kisla marmelada, pri kateri se nevtralnejši okus zelenega paradižnika lepo poveže z limono in začimbami. Jabolka kot osnova dodajo naravni pektin, da je marmelada dovolj gosta. Na ta način lahko v enem receptu uporabimo dva jesenska pridelka, ki ju je v tem času pogosto v izobilju.
Za približno 3 manjše kozarce potrebujemo:
- 0,5 kg očiščenih zelenih paradižnikov,
- 0,5 kg očiščenih jabolk
- 500–600 g sladkorja,
- sok in drobno naribano lupinico 1–2 ekoloških limon,
- po želji košček naribanega svežega ingverja, ščepec burbonske vanilje v prahu ali ščepec mletega cimeta.
Paradižnike in jabolka narežemo na manjše koščke, potresemo s sladkorjem in pustimo nekaj ur, da spustijo sok. Dodamo limono in počasi kuhamo približno 30 minut oziroma toliko časa, da se zmes zgosti. Po želji jo delno ali povsem pretlačimo.
Vročo marmelado nalijemo v čiste kozarce. Če jo želimo hraniti dlje časa pri sobni temperaturi, uporabimo preverjen postopek konzerviranja, na primer pasterizacijo v vodni kopeli. Sicer jo po ohladitvi shranimo v temnem prostoru.
Še nekaj idej za kuhinjo
Zeleni paradižniki se lepo obnesejo tudi v čatniju s čebulo, jabolki, kisom, sladkorjem in začimbami. Narezane rezine lahko paniramo in popečemo, dodamo jih lahko zelenjavnim omakam ali pa iz njih pripravimo pikantno salso.
Prav konec sezone tako pokaže, da tudi pridelek, ki na vrtu ni uspel popolnoma dozoreti, še zdaleč ni izgubljen. Nekaj paradižnikov pustimo dozoreti, druge pa z malo domišljije spremenimo v ozimnico ali zanimivo jesensko jed. Tako porabimo pridelek do zadnjega plodu in hkrati v domačo shrambo dodamo nekaj nekoliko drugačnega.
Preberite tudi >>> Kaj vse lahko pripravimo iz paradižnika
Tekst:
N. G.
