Shranjevanje kumar: vlaganje, fermentiranje in zamrzovanje

Poletje prinaša obilico svežih kumar – a kako jih ohranimo do zimskih dni? Tradicionalne metode, kot sta vlaganje in fermentiranje, ustvarijo žlahtne okuse, obogatene s probiotiki, medtem ko zamrzovanje pomaga ohraniti svežino in je primerno za nadaljnjo uporabo.

Poleg kumar so odlični kandidati za zamrzovanje tudi jagode, maline in borovnice: operemo jih, posušimo, zamrznemo posamezno in nato shranimo v vrečke.

Zelenjavo lahko konzerviramo v kisu, slanici ali olju – vsaka metoda ima svoje prednosti, zato jo izberemo glede na vrsto pridelka.

Fermentacija pa – kot pri kislem (kvašenem) zelju ali kimčiju – ne le konzervira, temveč poglobi okus in prinaša dodatne koristi za zdravje.

V nadaljevanju predstavljamo tri učinkovite metode, ki so uporabne in se obnesejo pri kumarah, tako za domačo kuhinjo kot za shranjevanje na kmetiji.

Vlaganje kumar

Klasično vlaganje poteka v kozarcih: kumare naložimo skupaj z začimbami (npr. česen, koper, gorčično seme), prelijemo z vrelo kisovo ali solno raztopino in zapremo.

Kis uravnava pH pod 4,5, kar onemogoča rast strupenih bakterij – pri pravilni sterilizaciji in hrambi ostanejo kumare obstojne tudi več mesecev do celo let.
Rezultat so hrustljave in aromatične kumare, primerne za številne jedi in priloge.

Klasičen recept (za približno 3 kozarčke): 500 g kumaric, 200 ml kisa, 500 ml vode, 1,5 žličke sladkorja, 1 žlička soli, lovorov list, poper, koper, koriandrova ali gorčična semena.

Fermentiranje kumar (lacto-fermentacija)

Proces poteka brez kisanja: kumare zložimo, zalijemo s slanico (10 g soli + 0,5 l vode) in pustimo pri sobni temperaturi nekaj dni do tednov, odvisno od temperature prostora.
Mlečnokislinske bakterije (Lactobacillus itd.) pretvorijo sladkor v mlečno kislino, s čimer ohranijo kumare, izboljšajo okus in prispevajo k črevesnemu zdravju.
Fermentirane kumare so bogate s probiotiki, aromatične in koristne za prebavo, imunski sistem in razstrupljanje.

Klasičen recept (za približno 3 kozarčke): 500 g kumaric ali narezanih kumar, slanica (10 g soli + 0,5 l vode), 3–5 strokov česna.

Kaj je fermentacija?

Gre za proces, kjer mikroorganizmi – kvasovke in bakterije – pretvorijo ogljikove hidrate v kisline ali alkohole, kar deluje kot naravni konzervans. Tekstura se poglobi, okusi intenzivirajo, živilo postane lažje prebavljivo, polno probiotikov in bolj koristno za črevesje.

Obstajajo tri osnovne vrste fermentacije:

Mlečnokislinska – bakterije pretvarjajo sladkor v mlečno kislino, npr. kislo (kvašeno) zelje, kimči.
Alkoholna – kvasovke pretvarjajo sladkor v alkohol in CO₂, npr. vino, droži.
Ocetno-kislinska – alkohol oksidira v ocetno kislino, npr. kombuča, kis.

Zamrzovanje kumar

Kumare vsebujejo pretežno vodo, zato pri zamrzovanju hitro izgubijo svojo čvrstost. Narežemo jih na tanke rezine, hitro zamrznemo na pladnju in nato shranimo v vrečke; ali jih pretlačimo in zamrznemo v lednih kockah za napitke.
Zamrznjene rezine se dobro obnesejo v smutijih in juhah, ledene kocke pa osvežijo poletne pijače.
Zamrzovanje torej ni idealno za hrustljavo solato, je pa praktično za kuhinjske pripravke.

Vlaganje vs. fermentacija

Pri vlaganju in fermentiranju kumar gre za dve različni tehniki, ki obdržita sortno svežino, a ustvarita povsem drugačne koristi in okuse. Pri klasičnem vlaganju gre za kemijsko konzerviranje – kumare se namakajo v raztopini kisa ali slanici, pogosto z dodatkom začimb, kis pa zagotavlja nizko pH (4,5 ali manj), s čimer se prepreči rast patogenov. Ker se vlaganje po navadi izvaja z vročo raztopino, so kumare stabilno konzervirane, a brez živih mikroorganizmov in encimov, ki bi koristili zdravju.

Nasprotno pa fermentacija temelji na naravnih procesih: kumare se zalijejo s slanico in se prek mikroorganizmov, kot je mlečnokislinska bakterija Lactobacillus, fermentirajo, pri čemer se sladkorji pretvorijo v mlečno kislino. Ta postopek ne potrebuje dodatka kisline in poteka brez sterilizacije. Rezultat so s probiotiki bogate kumare z globokim, rahlo kislim okusom, ki podpira prebavo in črevesno zdravje.

Medtem ko vlaganje ponudi dolgoročno stabilnost in enostavnost priprave, fermentacija ponuja edinstvene zdravstvene koristi ter kompleksnejše arome – brez ogrevanja in izgube vitalnih mikroorganizmov.

S kombinacijo teh treh metod lahko kumare iz lastnega vrta uživamo skozi vse leto.

Tekst:
N. G.