Kisanje zelja doma je enostavno in prinaša okusno, hrustljavo in zdravo različico, bogato s probiotiki. Domače kislo zelje ima bolj izrazit okus ter hrustljavo teksturo, poleg tega pa je polno probiotičnih kultur, ki koristijo zdravju.

Fermentacija, poznana kot laktobakterijska fermentacija, omogoča naravnim bakterijam na zelju, da sladkorje pretvorijo v mlečno kislino.

Osnovno pravilo za kisanje zelja

Pri kisanju zelja se običajno uporablja razmerje soli 2 % glede na celotno težo zelja. To pomeni, da na vsak kilogram narezanega zelja dodamo približno 20 gramov soli. Ta količina soli zagotavlja optimalne pogoje za fermentacijo.  Sol ohranja zelje in spodbuja razvoj koristnih bakterij, ki proizvajajo mlečno kislino.

Koraki kisanja zelja v kozarcu:

1. Priprava zelja in soli: Narežite zelje na tanke trakove, dodajte sol, nato pa ga ožemajte in stiskajte, da začne spuščati vodo. Proces sproščanja tekočine traja 5 do 10 minut.
2. Pakiranje v kozarec: Narezano in slano zelje napolnite v kozarec. Tekočina, ki jo zelje sprosti, bo ustvarila slanico, ki bo zelje popolnoma prekrila. Če je potrebno, lahko dodate malo slanice (1 čajna žlička soli na skodelico vode).
3. Fermentacija: Kozarec pokrijte s krpo ali pokrovom, ki omogoča kroženje zraka, ter ga hranite na sobni temperaturi. Proces fermentacije traja vsaj od 3 do 10 dni. Med fermentacijo je pomembno, da zelje ostane potopljeno v slanici.
4. Shranjevanje: Po končani fermentaciji kislo zelje zaprite in prestavite v hladilnik, kjer se bo ohranilo več mesecev, tudi do pol leta.

Zakaj fermentirati zelje doma?

Domače kislo zelje ima številne prednosti: poleg boljše arome in svežine vsebuje koristne probiotike, ki podpirajo prebavo in imunski sistem. Proces fermentacije je enostaven in potrebuje minimalno opremo.

Nasveti za uspešno fermentacijo:

• Vedno pazite, da je zelje popolnoma prekrito s slanico, saj to preprečuje rast škodljivih bakterij.
• Če se na površini pojavi bela pena ali mehurčki, to pomeni, da fermentacija poteka pravilno.
• Temperatura prostora naj bo med 18 in 23 °C; višje temperature lahko povzročijo mehkejše zelje, nižje pa upočasnijo proces.

Kislemu zelju lahko za večjo raznolikost in okus dodate tudi naribano korenje, ki prispeva sladkobo in barvo. Prav tako lahko kislo zelje pripravite iz belega ali rdečega zelja, obe različici pa imata svoj edinstven, a izvrsten okus.

RECEPT:

Sestavine – osnova 

• 1 zeljna glava
• Sol

Potrebščine

• Deska za rezanje
• Kuhinjski nož
• Večja posoda za mešanje in ožemanje
• Kozarec za vlaganje s širokim vratom (približno 2 litra ali 2 manjša kozarca)
• Manjši kozarec (ki se prilega večjemu kozarcu, služi za pritisk na zelje in zagotavlja, da ostane potopljeno pod tekočino)
• Čisti kamni, stekleni krogci, glinene uteži, distančniki ali drugi pripomočki za ustvarjanje pritiska in obtežitev
• Tkanina (gaza, prtiček ali krpa) za pokrivanje kozarca
• Gumica ali vrvica za pritrditev tkanine

Priprava

1. Vse temeljito očistite. Pri fermentaciji je pomembno, da ponudite koristnim bakterijam vse možnosti za razvoj, zato naj bo vse čisto. Prepričajte se, da so kozarci dobro oprani in brez ostankov detergenta. Roke temeljito operite, saj boste z njimi stiskali zelje.
2. Narežite zelje. Odstranite zunanje, ovenele liste. Zeljno glavo razrežite na četrtine in odstranite osrednji trd del. Vsako četrtino narežite na tanke trakove.
3. Kombinirajte zelje in sol. Narezano zelje prestavite v večjo posodo in ga posujte s soljo. Na vsak kilogram zelja dodajte 20 gramov soli (približno 2 žlici). Začnite mešati zelje s soljo in ga stiskati, dokler ne postane mehko in začne spuščati tekočino. Ta postopek traja približno 5 do 10 minut.
4. Zelje napolnite v kozarec. Pripravljeno zelje prenesite v kozarec za vlaganje. Vsakokrat dobro pritisnite zelje čimbolj na dno, da se iztisne še več tekočine. Če imate večje zunanje liste, jih lahko položite na vrh narezanega zelja, da ga lažje držite pod tekočino.
5. Zelje obtežite. Manjši kozarec napolnite s čistimi kamni ali steklenimi kroglicami in ga postavite v večji kozarec, da zelje ostane potopljeno pod tekočino. Prav tako lahko uporabite glineno utež ali plastični distančnik.
6. Pokrijte in pustite fermentirati. Kozarec pokrijte s tkanino in pritrdite z gumico. To omogoča pretok zraka, hkrati pa preprečuje vstop prahu ali žuželk. Redno preverjajte, da je zelje še vedno potopljeno, če ni, dodajte več slanice.
7. Fermentacija. Kozarec postavite na srednje toplo in temno mesto, pri temperaturi med 18 in 23 °C, ter ga redno preverjajte. Po potrebi dodajte slanico (1 čajna žlička soli na skodelico vode), če zelje ni popolnoma potopljeno. Fermentacija traja od 3 do 10 dni, odvisno od okusa, ki vam je všeč.

Shranjevanje

Ko dosežete želeno stopnjo fermentacije, kislo zelje shranite v hladilniku, kjer se bo ohranilo več mesecev.

Začimbe za izboljšanje okusa kislega zelja

Medtem ko je osnovni recept za kislo zelje preprost, lahko z dodatkom različnih začimb popestrimo njegov okus. Čeprav je zelje odlično samo po sebi, lahko dodajanje začimb omogoči bolj aromatično različico. Tukaj je nekaj predlogov, kaj lahko dodate zelju med procesom fermentacije:

• Brinove jagode: Brinove jagode imajo rahlo grenak in borov okus, ki kislemu zelju doda značilen pridih in globino okusa.
• Kumina: Ena najbolj klasičnih začimb za kislo zelje je kumina. Njeni rahlo sladki in zemeljski toni se odlično prilegajo fermentiranemu zelju.
• Poper v zrnu: Dodajanje nekaj zrn črnega popra prinese blag pikanten okus in popestri fermentacijski proces.
• Lovorov list: Lovorov list doda subtilno aromo, ki kislemu zelju daje nekoliko bolj prefinjen okus.
• Česen: Ljubitelji česna lahko v zelje vmešajo cele stroke, kar mu bo dalo rahlo pikanten in aromatičen okus.

Nasvet

Poskusite z različnimi kombinacijami začimb in tako ustvarite kislo zelje po vašem okusu. Začimbe dodajte v tretjem koraku, ko mešate zelje s soljo. Za najboljše rezultate uporabljajte domače, sveže, ekološko pridelano zelje, saj ima več naravno prisotnih koristnih bakterij. Probiotiki iz domačega kislega zelja lahko pripomorejo k boljši prebavi in okrepijo imunski sistem.

 

Tekst:
N. G.